A hamvaiból éled újra az erdélyi vendéglátás. Sok cég megszűnt, sok étterem bezárt, az újrakezdésnek azonban bíztató jelei is vannak. A diákétkeztetéssel és rendezvényszervezéssel foglalkozó kolozsvári Culina Nostra példája azt bizonyítja, hogy aki kitartott, arra ismét jó napok köszöntenek.
Megterített asztal egy rendezvényen. A mindenki által megszokott fogásokon túl újításra törekszenek • Fotó: Culina Nostra
A kolozsvári gasztronómiai piacon az iskolai étkeztetésben és a rendezvényszervezésben egyaránt elismert cégként a Culina Nostra munkaközössége a legtöbb vendéglátóipari szolgáltatóhoz hasonlóan megszenvedte az elmúlt két esztendő koronavírus-járványát. A kolozsvári vállalkozás legalább egy éven keresztül vergődött a hullámvölgy mélyén: a 36 alkalmazottból mindössze kilencet tarthattak meg, de nekik sem volt folyamatosan munkájuk.
Nem csak az online-oktatásba került diákok hiányoztak a ,,célközönségből”, hanem a korábbi szép számú rendezvény – állófogadások, esküvők, céges rendezvények vagy csupán a 10-15 személy által megrendelt születésnapi ételfelszolgálás – elmaradása is lehetetlen anyagi helyzetbe taszította a céget.
A mentőövet végül az európai uniós pályázatként elnyert 90 ezer eurós gyorssegély jelentette, ami életet lehelt a bevételek nélkül maradt cateringes cégbe.
A kolozsvári vendéglátóipari vállalat vezetője, Balázs András elismeri, ha nem sikerült volna lehívni az uniós támogatást, nehéz megmondani, miként élték volna túl a pandémia legnehezebb időszakát. A kolozsvári magyar vállalkozás a szerencsés cégek közé tartozik, hiszen az uniós segélyre pályázó vendéglátóipari egységek töredékének jutott pénz, sok vállalkozó pályázatát elutasították.
Szállításra váró ételek. A friss menü pár perc alatt eljut a környékbeli iskolákba • Fotó: Makkay József
Elszabaduló alapanyagárak
A János Zsigmond Unitárius Kollégium alagsorában berendezett modern konyhában ismét nagyüzem van. Ottjártamkor műanyag ládákba pakolták az iskolák diákjai számára kiporciózott ebédet, amit az udvaron várakozó gépkocsivezetők vettek át, hogy a meleg ételt minél hamarabb kiszállítsák a tanulóknak. Kolozsvár magyar kollégiumai mellett a cég román iskoláknak is szállít: a tavaly ősszel legtöbb helyen újraindult jelenléti oktatásban újrakezdődött a 2020 kora tavaszán félbe szakadt iskolai étkeztetés is.
A cég vezetője szerint az előző években étkező gyerekek mintegy 60-70 százaléka igényli a menzát. Sok szülő nem tudja megengedni a rendszeres napi iskolai ebédet gyereke számára: Romániában sem az állami költségvetés, sem a helyi önkormányzat többsége nem támogatja az iskolai étkeztetést.
Országos viszonylatban rotációval bekerül ugyan az étkeztetési programba pár megye néhány iskolája, de az igényekhez képest mindez csepp a tengerben.
A kolozsvári cateringes cég esküvői ételeket is kínál • Fotó: Culina Nostra
Marad a szülői törlesztés, de az eddigi 25 százalékos áremelkedést sokan nem tudják bevállalni. Annak ellenére sem, hogy a cég minimális profittal, vagy éppen nullszaldósan hozza ki a diákoknak szánt ételek árát, a különbözetet pedig a rendezvényszervezésben rejlő nagyobb bevételből fedezi.
Balázs András szerint az áremelkedések nem állnak le, szinte napi rendszerességgel új árakon tudják beszerezni a főzéshez szükséges alapanyagokat. ,,Nemrég várásoltam egy nagyobb szállítmány olajat. Amikor a napokban ki akartam egészíteni a készletet, kiderült, csak jóval drágábban és kisebb tételben jutok hozzá. A forgalmazók szerint év végéig az étolaj ára akár a húsz lejt is elérheti literenként, ez az ár a két évvel ezelőttinek a négy vagy ötszöröse” – fogalmaz a cégvezető.
Meglátása szerint nem csak az étolaj, hanem a liszt és más nyersanyagok ára is folyamatosan nő.
Konyhai sütés-főzés diákok számára • Fotó: Makkay József
Ilyen körülmények között elkerülhetetlen a szolgáltatásaik újabb 20 százalékos áremelkedése. Mindenki ebben a nehéz helyzetben vergődik: az alapanyagok, a gáz, a villany és a szolgáltatások árának növekedése mellett az alkalmazottak fizetésére is gondolni kell, ami tovább növeli a végtermékek árát.
Ismét munkaerőhiány
A konyhán és az iskolai ebédlő körül mozgó alkalmazottak népes táborát látva, megjegyzem, mégiscsak rendben mennek a dolgok, hiszen bőven van munkájuk. Vendéglátóm bólogat: idén áprilisban robbant be a rendezvényszervezés, egy hónap alatt 51 megrendelés érkezett, amelyek között van hat-hét lakodalom, sok céges esemény, konferenciák, szakembertalálkozók számára biztosított vendéglátás, de vannak pár személyes hidegtál-megrendelések is.
“Az egykori 36 alkalmazottból 27-en vagyunk, de a rengeteg munka miatt elkelne a teljes régi gárda. Ismét munkaerőhiányban szenvedünk.
A következő hónapokban sokat ígérő szolgáltatás a rendezvény-szervezéshez társuló catering-szolgálat, amire nagyvárosokban egyre nagyobb az igény. Ha nem lesz újabb vírushullám és lezárás, visszarázódunk a régi kerékvágásba”.
Balázs szóvá teszi: az új alkalmazottak toborzását nehezíti, hogy szinte lehetetlen a vendéglátásban tapasztalattal rendelkező embert találni. Rendszerint olyanok jönnek, akiket mindenre meg kell tanítani.
Kevés ételt szeretnek a diákok
Az újrainduló rendezvény-szervezés az eddiginél változatosabb felhozatalt is jelent. A mindenki által megszokott és megunt ruládot, fasírtot, sajtgolyókat, túrókrémmel töltött paprikát vagy a sajtostálakat kínáló hagyományos svédasztalos felhozatalt át akarják alakítani, és új ételekkel bővíteni. Az állofogadások legkedveltebb meleg ételei továbbra is a pörköltök, az apró hús és a töltött káposzta.
Az Unitárius Kollégium menzájában felszolgálásra készen az ebéd • Fotó: Makkay József
Az iskolai étkeztetésben bonyolultabb a helyzet, mert szülőknek, diákoknak és a napi menüket engedélyező szakorvosnak más-más az elvárása.
Amire rájön a konyhai számítás, hogy adott összegből mit lehet előállítani. A kompromisszummal viszont nem mindenki elégedett. A diákok leginkább a hús-, a zöldség-, illetve a zöldpaszulylevest szeretik, főételnek pedig a rántott csirkemellet krumplipürével.
Ritkábban ugyan, de készíteni kell spenótot, halat vagy krémleveseket, amelyek ,,megosztó” ételek, nem mindenki szereti. A konyha vezetőjének főhet a feje, hogy a tucatnyi iskola sok száz diákja napi rendszerességgel olyan menüt kapjon, amelyet a többség szeret, és amire a dietetikus orvosnő is rábólint.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot április 13-án.
Makkay József
2022. április 23., 19:26 • utolsó módosítás: 2022. április 23., 19:30
EuroCom - Romániai Sajtófigyelő 
Beszélgetés
Hozzászólás jelenleg nem lehetséges.